El Barista

     

  Muchas veces escuchamos la palabra "Barismo" y quizás no nos hemos detenido a pensar de que se trata, o seguramente hemos visto un Barista y no sabemos que hace o como se formo para llegar a serlos. Asi que en este articulo vamos a conocer un poco mas sobre esas manos detras del buen café.

   Barismo es el arte de preparar bebidas a base de café expreso y del amplio conocimiento en cuanto al café. El Barista es la persona que ejerce el arte del Barismo. Sin embargo, este termino no esta oficialmente adoptado por la R.A.E., lo cual nos lleva a categorizarlo dentro de la jerga de los trabajadores del café.
     El origen del termino Barista, tiene diversas interpretaciones, las cuales pueden ser validas desde el punto de vista semántico. La primera de ella nos refiere a la invención de las primeras maquinas a vapor de café, las cuales trabajaban con presión expresada en la unidad de medición "bar" y la cual debía ser cuidadosamente manipulada por el hacedor de café para obtener la mejor bebida. Otra concepción es la italiana la cual es derivada de la posición que ocupaban detrás de la "barra" los comercializadores del café. Y la mas reciente acepción nos indica que la palabra fue acuñada por la cadena de cafeterías Estadounidense "Starbucks" como producto de la adecuación de la palabra italiana que significa "camarero".
     Lo cierto es que el barista desarrolla capacidades creativas para la optimizacion en la elaboración del café, no en vano algunos los llaman los "Someliers del café" por algunas similitudes con el proceso de cata del vino. Así que el Barista debe prepararse con los conocimientos necesarios que le permitan cumplir su objetivo principal, preparar el mejor y llamativo café. Para esto, se desarrollan diversos cursos que imparten tal capacitación, los cuales deben contener los principios básicos de elaboración.

Formacion del Barista

     Existen diversas formas de capacitarse como barista. Se puede elegir uno de los cada vez mayores cursos sobre barismo que existen el el mercado o se puede tomar la via autodidacta. Cualquiera que sea la formación debe sostenerse por una estructura metodologica basada en tres arista: la formación teórica, la formación práctica y los materiales a utilizar.

• La formación teórica comprende todo aquel conjunto de conocimiento y principios sobre el proceso de elaboración del café, incluyendo su historia y los factores externos como ambiente, grupo social, tematica etc. Para ello se cuenta con talleres, cursos, libros y recursos web que permiten el acceso a la informacion.
• La Formacion Practica es la aplicación de lo aprendido en la fase teórica a fin de desarrollar el arte de manera eficiente. Esta formacion pasa por la educacion del paladar hasta la aplicacion de los metodos de elaboracion.
• Los Recursos Materiales juegan un papel sumamente importante ya que son los instrumentos que vamos a utilizar para la elaboracion del cafe y debemos comprender su utilizacion. Estos recursos comprenden las maquinas de café, los molinillos, los diferentes granos de los tostadores, etc.

¿Que debe conocer el Barista?

     El conocimiento del barismo lo hemos dividido en cinco aspectos fundamentales que abarcan los principios de sabor, tecnica y calidad en la elaboracion del cafe.

1. Sabor:

     El Sabor del Cafe: Todo barista debe conocer sobre los aspectos sensoriales que envuelen al cafe. Para ello debe conocer y adiestrarse en las diferentes tecnicas de catas del café, a fin de ser capaz de determinar los factores que inciden en el sabor de la infusion. Igualmente debe referenciarse con la historia y el origen del grano, para aplicarlo a la mejora de este. 

2. Técnica:

• Diferentes Metodos de Infusion como:
• Inmersión (Cafetera Francesa), 
• Maseracion (para bebidas frias) y 
• al goteo (colador y filtros) entre otras.

3. Cafe Expreso: 

    La inmensa mayoría de las formas de  presentación del café provienen de una infusión base la cual es el conocido como expresos. Debido a esto, se hace necesario que el barista conozca profundamente lo que algunos autores han denominado "el ADN del Café."

4. Latte Art: 

     Elaboración de figuras decorativas a través de la crema de leche, sin alterar la calidad de la bebida, a fin de lograr una mayor vistosidad en la presentación. Esto pareciera un punto vanal, pero gran parte del atractivo convertido en moda del cafe se debe a las ingeniosas creaciones con la crema de leche, hasta llegar al punto de computarizarlas y perzonalizarlas.

5. Mantenimiento

     Al realizar la elaboración de la infusión, hacemos uso de maquinas y diversas herramientas que nos permite la obtención del buen café, en tal sentido, el barista debe conocer el correcto funcionamiento de sus instrumentos así como las formas de mantenimiento para que estos no influyan de manera negativa en la infusión.

Juan ACUÑA

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La Cata del Café

Barista

¿En que consiste la Cata del Café?

     Una cata de café es el análisis sensorial del café, para examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los sentidos. En este sentido, son el conjunto de técnicas y conocimientos que permiten determinar los atributos del café.

¿Coffe Shop o Cafeterias?: CUIDADO, hay algunas diferencias en camino...

(Photo: Pixabay)

     Generalmente comenzamos la mayoría de nuestros artículos con la conceptualizacion formalmente aceptada objeto de estudio, así que en esta oportunidad, por ser un vocablo compuesto de la lengua inglesa nos vamos al Diccionario de Cambridge el cual, entre varias alternativas, define a los Coffe Shop como: " ...a small, informal restaurant where drinks and small meals are served, sometimes in a larger shop or building: the hospital/theatre coffee shop" (un restaurante pequeño e informal donde se sirven bebidas y comidas pequeñas, a veces en una tienda o edificio más grande: la cafetería del hospital / teatro) . Igualmente se refiere a estos establecimientos de esta manera: "a shop where different types of coffee are sold, either to drink or as beans or powder". (una tienda donde se venden diferentes tipos de café, ya sea para beber o como granos o polvo). 

Historia del Café

La Cata del Cafe

 Origen

El café es mas antiguo que la palabra escrita, es por ello que no se tienen datos exactos sobre sus orígenes.  La especulaciones basada en las leyendas tribales nos hace pensar que las primeras manifestaciones de ingesta de café se sucedieron en Eitopia, región de África, en donde llamo la atención el comportamiento hiperactivo de algunas cabras luego de comer la cereza o fruto del café.

     La leyenda de Kaldi, es la referencia sobre el descubrimiento de café mas aceptada mundialmente.  Kaldi era un pastor que se encontraba alrededor de una fogata en las montañas de Kaffa, Eitiopia, pastoreando con su rebaño de cabras. El pastor noto un comportamiento inusual en un grupo de cabras, así que se acerco a ellas para descubrir el motivo de su comportamiento. Se percató que los animales estaban masticando un fruto rojizo de una mata contigua hasta ahora desconocida para el. Así que decidió tomar un racimo de este fruto para saciar su curiosidad. Luego de pensarlo mucho tomo la decisión de probar uno de esos frutos.  Su sabor era sumamente  amargo y desagradable, carecía de cualquier tipo de atributo para él, así que quizás de manera rabiosa, lanzó el resto de los frutos a la fogata. Segundos después, comenzó a advertir un olor exquisito nunca antes percibido, e inmediatamente noto que el aroma salia de los frutos quemados los cuales se encontraban tostados por la acción del fuego.  Ante tal descubrimiento,  Kaldi se dirigió a su aldea y le contó lo sucedido al Immam, mostrando los frutos. El Immam consideró riesgoso probarlas directamente así que realizo una infusión con el grano, lo cual le permitió combinar el aroma con la amargura de aquella bebida y crear un proceso de preparación que se mantiene en la actualidad. Prontamente el hombre descubrió que aquella bebida permitía estar en pie por por mas tiempo, logrando de esta manera mantener despierto a los creyentes durante sus largas jornadas de oración.

     Los etiopes saben que el cafe nacio alli, asi que el este es orgullo de la cultura de Etiopia. Constituye una bebida familiar para el cual se prepara una ceremonia en donde solo las mujeres lo tuestan poniéndolo en vasijas de metal para que los espíritus los bendigan.  Luego se sirve el café dejando caer la infusión desde lo alto para que el aroma impregne la habitación o recinto y se sirve con azúcar o sal. Al servir, se ofrece primero al del mayor edad.

 Otra leyenda cuenta que tres jeques se adentraron en territorio salvaje para buscar a dios. Cuando estaban a punto de desfallecer, este se les apareció y les dijo que tostaran cafe y se lo comieran, salvando de esta forma sus vida. De allí, y como forma de tributo, se sirven tres rondas para conmemorar a los tres jeques, Abel , Tona y Baraka que significa "La Bendición".

     La noticia de los granos del café pronto llego al puerto de Moca en Yemen, donde los árabes los tomaron para si, cultivandolos en las montanas

     También se conoce que los esclavos que eran llevados desde Sudan a Yemen en el Siglo XV, y quienes eran transportados concretamente a través del puerto llamado "Moka"ubicado en Yemen, en la costa del mar Rojo,  comían con gran frecuencia y gusto la cereza del café.  Este puerto era el principal en la ruta marítima hacia la meca, por lo tanto era el sitio mas concurrido a nivel mundial dado su comercio y transitabilidad.

     El cafe fue comercializado por los arabes, asi que es logico pensar que estos fueron quienes le dieron sus primeros nombres.  Los árabes llamaban al Vino "qahwah", y el café fue el sustituto del vino el cual para la epoca era ilegal, asi que los turcos empezaron a llamar al café como kavhe y  el italiano lo transformo en caffeé.   Otros aseguran que el nombre del café viene de un pueblo Etíope llamado "Cafta". Otros mas lo asocian a palabras antiguas que expresan a "Algo" capaz de quitar las ganas de dormir. Los Sufíes aumentan sus ritos de veneración gracias al control que mediante el café tuvieron sobre las ganas de dormir. De esta manera el café se traslado de templo en templo como una bebida sagrada.  Prontamente traspaso esta barrera y llego a la sociedad seglar, en donde era el centro de atraccion en reuniones y eventos. 

Preparación turca del Café

     El Café se hizo tan popular que llego a la gente común o a no tan adinerada a través de cada vez nuevas "Cafeterías", en donde, al igual que las clases sociales pudientes, se reunían para realizar actividades sociales menos aristócratas y reunir personas de todos los estratos. Paradogicamente, en este tipo de reuniones los mas poderosos empezaron a notar una amenaza latente por rumores de alzamientos y conversaciones no afectas a los poderosos. Visto esto, en 1511 el gobernador de Moca intento prohibir las cafeterías por ser los lugares en donde nacían las criticas en contra de su mandato, sin embargo, el sultan del Cairo, superior en poder, revirtió la orden por su gusto hacia el café. Estas diferencia entre las clases sociales lejos de solapar al cafe, realzan su importancia y el deseo por ingerirlo.

     Tras la conquista turca de los pueblos arabes, los turcos adoptaron la cultura de las cafeterias en donde se reunian en el tiempo que no rezaban, tanto filosofos como intelectuales o simplemente hombres del pueblo para hablar de diversos temas. En esos espacios, y debido a la marcada diferencia sexista que reinaba, las mujeres no debían frecuentar las cafeterías. Por otro lado, las mujeres del Sultán realizaban la ingesta de café en un ambiente sensual y especial, en donde se les decifraba mediante la "lectura del café" la doncella favorita y quien  satisfacia los placeres del Sultán.   En la actualidad, es permitido que las mujeres pidan le sea leido su futuro en la taza del cafe. Igualmente existió  la costumbre de que las mujeres posibles pretendientes al servir el café le anaden azúcar si quieren casarse con el hombre y sal si no. Si el hombre se toma el café sin prestarle atención al sabor, o por lo menos disimularlo, la boda se debía dar.

     Los Turcos se volvieron sumamente celosos de su grano de café, castigando su exportacion ilegal.  El Grano del café fue ganando cada ves mas adeptos, por lo tanto su valor e interés aumentaba con los anos. Esta fue una de las razones por la cual los Turcos, en un intento de conservar el dominio sobre el café, prohibió la exportación del grano en su estado natural, y solo autorizaba el comercio del fruto sin capa o "pelado". La razón de esta técnica obedece al hecho de que el grano del café solo es fértil en su estado natural, así que al quitarle su capa protectora se volvía infertil y evitaba de esta manera su reproducción en algún lugar diferente a la zona de dominación árabe.

Pese a ello, se conoció una historia en donde el indio Bababudan, adhirió varios granos de café en su estado natural a su abdomen, llevándolos de contrabando a la India, lugar de donde se exparcio a  Holanda, en donde los holandense, dominantes de la isla de Java, se los dieron a sus esclavos para su cosecha empezando su cultivo en  en el ano 1616.  De esta manera, el café comienza su andar por el camino sinuoso de la legalidad e ilegalidad. Los primeros establecimientos dedicados al disfrute del mismo se dieron en la cercania del puerto de Moka, en donde se reunian comerciantes y transeunten para conversar, jugar ajedrez, diferentes tipos de juegos de meza, hacer negocios y demas actividades sociales. es asi como en 1686, los granos fe Java y Moka eran los mas codiciados.

<< El cafe huele a cielo recién molido>> 

Europa

     Un Sultán conocido como Mustafa,  realizó un intento de invasion a Europa por Viena. Al llegar, el ejercito turco rodeo Viena logrando casi su dominación, así que  un polaco de nombre Frank George Kolshisky , quien dominaba la lengua árabe por haber vivido en territorio turco, logro traspasar la linea enemiga y solicitar  ayuda al ejercito francés. Tras la ofensiva del ejercito de apoyo, los turcos emprendieron la huida dejando abandonada importantes cantidades de café. El Ejercito francés y los Vieneses, pensaban que aquellos granos eran excremento de camello, así que empezaron a quemaros. Kolshisky, inmediatamente reconoció el olor del café y les pidió que no lo quemasen y que si querían deshacerse de aquello que se lo regalara. Así  fue como Kolshisky, quien conocía perfectamente el proceso de tostado del café, abrió la primera cafeteria en viena llamada "La Botella Azul".  A los vieneses, no le gustaba el residuo dejado por el café asi que empezaron a filtrarlo. Igualmente quisieron docificarle el sabor amargo agregandole leche. 

Escultura realizada en Viena en honor a
 Frank George Kolshisky

     El cafe fue dosificado tal como lo conocemos hoy en dia en Viena, pero en Italia fue perfeccionado. Europa no veía con muy buenos ojos la entrada del café, quizás no por sus propiedades en si, si no por el lugar de donde venia. Los musulmanes eran sociedades muy cerrada, sin embargo se conocia que impedian a las mujeres entrar a las cafeterias y que el cafe era igualmente consumido en los banos turcos, lugares donde abundaba la homosexualidad, creando esto una imagen negativa para el café. Los Sacerdotes por su parte, satanizaron la practica cafetera de los musulmanes pidiéndole a Clemente VIII, su prohibición, sin embargo, el papa al probarlo cayo en sus redes y termino bautizándolo. De esta manera empieza una comercialización activa con los turcos a través de Venecia.

     En 1720 se abre la primera cafeteria en Venecia llamada "La Florian", En los siguientes 30 anos proliferan las cafeterias para los ricos y burgueses. Como contraparte, se funda la cafeteria "La Vena", visitada todas las tardes por personajes comno Richard Barner, mientras que La Florian era comunmente frecuentada por personajes como Guseppi BERDI. 

     Apartir de alli, muchas fueron la variantes del cafe que necieron, como el "Capuchino Magisterial", debido al parecido del color del Cafe con el atuendo de los monjes. 

Los Napolitanos, impacientes por naturaleza, demandaban mas presion en la elaboracion del cafe para lograr mayor rapidez de preparacion, lo que trajo como consecuencia una bebida fuerte en olor y sabor  pero con poca cafeina, naciendo de esta manera el  "Expresso".

     El Cafe invadio paris a traves de la influencia ehercida por un sultan turco embajador en francia quien inocuo la moda turca en la sociedad parisina. Los franceces estaban extasiado con el cafe, pero no sabian prepararlo, asi que un italiano ve la oportunidad y crea la cafeteria "Le procop" (1686).

A esta cafeteria venian las grandes damas en busca de chocolate, te, infusiones y las importaciones de turquia como el cafe y el croisant (por el cuarto creciente de los turcos vencidos en viena). En Inglaterra, por su parte, la primera cafetria se abrio en 1652

     El teniente frances Gabriel Matiu De culie enamora a una dama de sociedad y logra obtener una planta de Cefeto del rey a través de su amante. Llevo a la planta a través del atlántico sorteando sequía, tormenta, piratas y envidiosos. De esta manera desembarca en Martinica, plantándola  y cultivandola de donde proviene el café posteriormente cultivado en Suramerica. El colonialismo tambien llega a America, utilizando a los esclavos en las plantaciones de cafe para su cultivo. Las plantaciones se arraigan en la isla San Domingo,  conocida hoy en dia como Haiti, la cual en 1790 llego a ser el principal productor de cafe a nivel mundial. Sin embargo, en 1791, los esclavos se revelan y queman las plantaciones de azucar y cafe, convirtiendo a la isla en una de las mas pobres del hemisferio.

     Actualmente, el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después el agua. Se estima que diariamente se beben entre 1,600 y 2 mil millones de tazas al día en el mundo. El 54% de los estadounidenses beben café todos los días y con esa tasa de consumo Estados Unidos se cataloga como el país que mas consume más café en el mundo.

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Referencias:

• Avey, Tori. (2013) The Descaffeinated History Coffe. The History Kitchen. Recuperado: https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-coffe
• Minimoka (2014) La Leyenda del Cafe. Recuperado:  http://minimoka.es/el-cafe-la-leyenda-de-kaldi/
• Directo al Paladar (nd). Los orígenes del café y la leyenda del pastor y sus cabras. Recuperado: https://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/los-origenes-del-cafe-y-la-leyenda-del-pastor-y-sus-cabras.
• Baque Cafe. Recuperado: https://www.baque.com/es/blog/datos-interesantes-cafe/