La Cata del Café

Barista

¿En que consiste la Cata del Café?

     Una cata de café es el análisis sensorial del café, para examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los sentidos. En este sentido, son el conjunto de técnicas y conocimientos que permiten determinar los atributos del café.

     Se deben apreciar por lo menos 10 atributos del café de los cuales uno o dos son descriptivos. Los atributos son: Fragancia, Aroma,Acidez, Cuerpo, Sabor residual y sabor.  Los atributos del café van a causar una serie de estímulos sensoriales del tipo visual, olfativo y gustativo los cuales deben ser evaluados y referenciados por los catadores y de esta manera, se deberia realizar el análisis comparativo a fin de precisar la calidad del café.  Las pruebas sensoriales son realizadas por personas especializadas, denominadas generalmente jueces. Los jueces se clasifican en función de su experiencia: experto, catador y juez no iniciado o consumidor. El objetivo principal de la cata es determinar la calidad, la estraccion, coccion y frescura del café para su posterior clasificacion a traves de las sensaciones.

     Las sensaciones son las impresiones que recibe el catador al estimulo de sus sentidos. El principal órgano receptor es la lengua, mediante la cual el catador percibe el sentido del gusto. Esta se compone de cuatro sabores básicos ubicados en determinados puntos de la lengua, los cuales son el sabor dulce en la punta, salado en los laterales siguientes a la punta, amargo en la base, ácido en los laterales contiguos a la base y un quinto sabor utilizado por los Japoneses el cual es el humami y se encuentra justo en el centro. Cabe destacar, aunque en todas esas zonas existen papilas gustativas, razón por la cual se pueden percibir los sabores en toda la lengua, sin embargo las zonas anteriormente señaladas causan una mayor sensibilidad a determinados sabores y es por ello que se crea el esquema mental para lograr la concentración necesaria al percibir el sabor.

Regiones sensoriales de la lengua

     La Astringencia por su parte, es el efecto que causan algunas sustancia que logran contraer las papilas gustativas y generar un sabor un tanto desagradable con sensación de resequedad similar al causado cuando se muerde una uva. Cuando en la cata del café ocurre esto hay indicios de que se debe mejorar el café. 

     Los atributos pueden ser percibidos en distintas fases de la cata y mediante diferentes sentido, de esta manera tenemos:

ATRIBUTO	SENTIDO	FORMA
Fragancia	Olfato	Se huele el grano en su estado seco.
Aroma	Olfato	Se huele el café durante la infusión de 90-92C a 68-70C
Acidez	Gusto	Degustacion del Cafe
Cuerpo	Gusto	Se debe persibir la sensacion de densidad de la infusion
Sabor Residual	Gusto	El sabor residual es el que permanece en la boca luego de haber expulsado el café. Este puede ser agradable dejando un sabor dulce y refrescante o desagradable dejando un sabor amargo o áspero.
Limpieza	Visión	Degustacion del café. La no presencia de defectos en las tazas de una muestra.
Uniformidad	Gusto, Olfato, Vision.	Se debe determinar el mismo sabor y consistencia en todas las tazas de café. La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser uniforme tanto por atributos y características, como en defectos y/o contaminaciones, el catador la puede catalogar como positiva o negativa.
Dulzura	Gusto	Degustacion del Café
Balance	Gusto	Degustacion del Café.  Es la combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor, cuando se presentan cafés limpios y sanos.
Concepto General del Catador	Todos los sentidos	Degustacion del Café, El catador tiene la potestad de definir si la taza es agradable o desagradable otorgándole una calificación alta o baja respectivamente de acuerdo a los estándares para la cual la muestra esta siendo analizada.

Pasos para la cata del Cafe:

1. Se determina la fragancia del grano a traves del ofateo de este ben su estado seco.
2. Se realiza la infusion vertiendo agua caliente de 90C a 92C.
3. Se hace el "corte" de la taza para desprender el aroma. Esto se logra con una cucharilla pequeña y limpia, realizando una insicion en el liquido a travez del diámetro de la taza para que se desprendan los aromas.
4. Se perciben los aromas mediante el olfato en los dos primeros segundos del corte de la taza.
5. Se "Limpia" la taza quitando la espuma propia del cafe.
6. Degustacion. Se prueba el Cafe y se manifiestan las condiciones generales del mismo. 

Evaluación del Café:

     Luego de la cata del café, los catadores proceden a asignarle la puntuación respectiva de acuerdo con su percepcion, en donde de acuerdo a los resultados y la tabulacion del SCAA (ahora SCA), se puede determinar su son de calidad Standar, Premium o de Especialidad.

Nota: Asociación de Cafés Especiales (SCA) es una nueva organización formada por la SCAA (Specialty Coffee Association of America – Asociación de Cafés Especiales de América) establecida en 1982 y la SCAE 1998 (Specialty Coffee Association of Europe – Asociación de Cafés Especiales de Europa)

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Referencias:

• Ossenblok, K. (2018) Al Grano. 
• Dicionario de la RAE (23a Edicion,2014)
• Aroma de Cafe (nd). Tipos de Cata. Recuperado: https://www.aromadecafe.es/cata-de-cafe/introduccion-a-la-cata-de-cafe
• Distribuidores de cafe.(2018). Conoce a la perfeccion los atributos y caracteristicas del cafe para bares que ofreces. Recuperado: https://www.productosdelcafe.com/curiosidades-consejos-para-baristas/conoce-a-la-perfeccion-los-atributos-y-caracteristicas-del-cafe-para-bares-que-ofreces.html.
• Mycoffebox.com. (nd) Asociacion de cafés especiales. Recuperado: https://mycoffeebox.com/asociacion-de-cafes-especiales/