Muchas veces escuchamos la palabra "Barismo" y quizás no nos hemos detenido a pensar de que se trata, o seguramente hemos visto un Barista y no sabemos que hace o como se formo para llegar a serlos. Asi que en este articulo vamos a conocer un poco mas sobre esas manos detras del buen café.
Barismo es el arte de preparar bebidas a base de café expreso y del amplio conocimiento en cuanto al café. El Barista es la persona que ejerce el arte del Barismo. Sin embargo, este termino no esta oficialmente adoptado por la R.A.E., lo cual nos lleva a categorizarlo dentro de la jerga de los trabajadores del café.
El origen del termino Barista, tiene diversas interpretaciones, las cuales pueden ser validas desde el punto de vista semántico. La primera de ella nos refiere a la invención de las primeras maquinas a vapor de café, las cuales trabajaban con presión expresada en la unidad de medición "bar" y la cual debía ser cuidadosamente manipulada por el hacedor de café para obtener la mejor bebida. Otra concepción es la italiana la cual es derivada de la posición que ocupaban detrás de la "barra" los comercializadores del café. Y la mas reciente acepción nos indica que la palabra fue acuñada por la cadena de cafeterías Estadounidense "Starbucks" como producto de la adecuación de la palabra italiana que significa "camarero".
Lo cierto es que el barista desarrolla capacidades creativas para la optimizacion en la elaboración del café, no en vano algunos los llaman los "Someliers del café" por algunas similitudes con el proceso de cata del vino. Así que el Barista debe prepararse con los conocimientos necesarios que le permitan cumplir su objetivo principal, preparar el mejor y llamativo café. Para esto, se desarrollan diversos cursos que imparten tal capacitación, los cuales deben contener los principios básicos de elaboración.
Formacion del Barista
Existen diversas formas de capacitarse como barista. Se puede elegir uno de los cada vez mayores cursos sobre barismo que existen el el mercado o se puede tomar la via autodidacta. Cualquiera que sea la formación debe sostenerse por una estructura metodologica basada en tres arista: la formación teórica, la formación práctica y los materiales a utilizar.
- La formación teórica comprende todo aquel conjunto de conocimiento y principios sobre el proceso de elaboración del café, incluyendo su historia y los factores externos como ambiente, grupo social, tematica etc. Para ello se cuenta con talleres, cursos, libros y recursos web que permiten el acceso a la informacion.
- La Formacion Practica es la aplicación de lo aprendido en la fase teórica a fin de desarrollar el arte de manera eficiente. Esta formacion pasa por la educacion del paladar hasta la aplicacion de los metodos de elaboracion.
- Los Recursos Materiales juegan un papel sumamente importante ya que son los instrumentos que vamos a utilizar para la elaboracion del cafe y debemos comprender su utilizacion. Estos recursos comprenden las maquinas de café, los molinillos, los diferentes granos de los tostadores, etc.
¿Que debe conocer el Barista?
El conocimiento del barismo lo hemos dividido en cinco aspectos fundamentales que abarcan los principios de sabor, tecnica y calidad en la elaboracion del cafe.
1. Sabor:
El Sabor del Cafe: Todo barista debe conocer sobre los aspectos sensoriales que envuelen al cafe. Para ello debe conocer y adiestrarse en las diferentes tecnicas de catas del café, a fin de ser capaz de determinar los factores que inciden en el sabor de la infusion. Igualmente debe referenciarse con la historia y el origen del grano, para aplicarlo a la mejora de este.
2. Técnica:
- Diferentes Metodos de Infusion como:
- Inmersión (Cafetera Francesa),
- Maseracion (para bebidas frias) y
- al goteo (colador y filtros) entre otras.
3. Cafe Expreso:
La inmensa mayoría de las formas de presentación del café provienen de una infusión base la cual es el conocido como expresos. Debido a esto, se hace necesario que el barista conozca profundamente lo que algunos autores han denominado "el ADN del Café."
4. Latte Art:
Elaboración de figuras decorativas a través de la crema de leche, sin alterar la calidad de la bebida, a fin de lograr una mayor vistosidad en la presentación. Esto pareciera un punto vanal, pero gran parte del atractivo convertido en moda del cafe se debe a las ingeniosas creaciones con la crema de leche, hasta llegar al punto de computarizarlas y perzonalizarlas.
5. Mantenimiento
Al realizar la elaboración de la infusión, hacemos uso de maquinas y diversas herramientas que nos permite la obtención del buen café, en tal sentido, el barista debe conocer el correcto funcionamiento de sus instrumentos así como las formas de mantenimiento para que estos no influyan de manera negativa en la infusión.
Juan ACUÑA
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